به گزارش خبر تالشی و نقل از ایرنا، تالش در غرب گیلان با جاذبه‌هایی از آبی ساحل تا آرامش ییلاق، یکی از بزرگترین و مهم‌ترین شهرهای استان است که با جنگل‌های انبوه، دشت‌های پر از گل، هوای مرطوب و آفتابی به یکی از دلنشین‌ترین مقاصد گردشگری تبدیل شده است؛ تالش از شهرهای ساحلی و وسیع گیلان یک سوم مساحت این استان را به خود اختصاص داده‌ و در همسایگی شهرهای آستارا، فومن و بندرانزلی قرار دارد؛ پنیر تالش تنها یک طعم ناب از هزارانیست که از دل طبیعت کوهستانی، جلگه‌ای و جنگلی پرشکوه خفته بر کرانه‌های دریای خزر برآمده و بر دل میلیون میلیون گردشگر این سرزمین نشسته است.

تالش؛ سفری از ساحل تا سوباتان

تالش نام خود را از قوم تالش، بازماندگان اقوام کادوس باستان و از همسایگان دیرین قوم گیل یا گیلک گرفته؛ تنوع زبانی مردم این منطقه بسیار زیاد است به‌ گونه‌ای که بعضی‌ها به تالشی و برخی به ترکی آذری صحبت می‌کنند؛ گیلکی و فارسی نیز از دیگر زبان‌های رایج این منطقه است؛ این شهر به لحاظ موقعیت جغرافیایی از شمال با آستارا و از غرب با اردبیل همسایه است؛ از راه شرق به دریای خزر و بندرانزلی و از جنوب به رودبار می‌رسد و با جاذبه‌هایی همچون ییلاق سوباتان، آبشار ورزان، غار سوباتان، ییلاق شکردشت، ییلاق دوخاله، جنگل گیسوم و سیاهداران، ساحل گیسوم به یکی از مقاصد مهم و جذاب گردشگری شمال ایران و استان گیلان تبدیل شده‌ است.

سفره با اصالت نیاکان گیلانی که تالش جزوی از آنست چنان با طعم و اصالت در هم آمیخته که رشت مرکز گیلان در سال ۲۰۱۵ به شبکه شهرهای خلاق جهان به‌ عنوان شهر خلاق خوراک‌شناسی زیرنظر یونسکو پیوست؛ براساس استانداردهای یونسکو شهر خلاق، شهری است که از نوآوری و توانمندی‌های شهروندان در توسعه پایدار شهری استفاده می‌کند و رشت در کنار آدلاید استرالیا، بارسلونا از اسپانیا، برگن از نروژ، دیترویت آمریکا، لیورپول انگلیس، رم ایتالیا و چند کشور دیگر به عضویت شبکه شهرهای خلاق جهان پیوست و زیتون پرورده منتخب بهترین غذای وگان (گیاهی) در فهرست ۱۰۰ کشور جهان شد.

پنیر تالشی تنها یکی از خوراکی‌های سالم و خوشمزه گیلان است که تجربه‌ای بی‌نظیر از جنگل‌های گیلان و کوهستان‌های سرسبز این خطه از شمال ایران است؛ خریدن و چشیدن این محصول، قطعا سفری متفاوت را به دل فرهنگ و سنت‌های گیلان به یادگار خواهد گذاشت و نشان می‌دهد که چگونه غذا، فرهنگ و گردشگری می‌توانند به هم پیوند خورده و تجربه‌ای فراموش‌نشدنی برای گردشگران رقم بزند.

این فرآورده لبنی گیلان کاملا پایبند به روش‌های سنتی با استفاده از شیر تازه دام‌های محلی تهیه می‌شود و با طعمی ویژه و عطری برخاسته از طبیعت زیبای کوهستان‌های تالش، نمادی از اصالت، فرهنگ، ذوق و سبک زندگی مردم این دیار است؛ پنیر تالشی، محصولی کم نظیر است که علاوه بر طعم و عطر منحصر به فرد، بخشی از فرهنگ غذایی تالش زبانان بشمار می‌رود و می‌تواند تجربه‌ای دلنشین از گردشگری غذایی را به ارمغان آورد.

گوسنده پنیر؛ پنیر گوسفندی تالش

بهار فصلی است که زنان تالشی پنیر محلی می‌گیرند؛ فصل زاد و ولد گوسفندان؛ زنان پس از دوشیدن گوسفندان در نوبت‌های صبح و عصر، شیر را از صافی پارچه‌ای یا توری نازک عبور می‌دهند و بر شیر گرم تازه مایه پنیر اضافه می‌کنند.

این پنیر که یکی از محبوب ترین لبنیات‌ این منطقه است همچنان پایبند به روش‌های کاملا سنتی و مخصوص تهیه و عرضه می‌شود؛ شیر که دَلَمِه بست(شیری که بعد از مایه زدن بسته شود) آنرا جمع می‌کنند؛ مایعی که از این روش بدست می‌آید در کاسه‌ای فلزی جمع کرده و خمیر بدست آمده را با فشار دست شکل می‌دهند.

آب خمیر که کاملا کشیده شد تنها پنیری باقی می‌ماند که بی‌نمک و لطیف‌تر است؛ اما پنیری که به آن نمک می‌زنند را در حلب‌های فلزی و یا پوست گوسفند و بز برای نگهداری طولانی مدت و استفاده در فصل زمستان نگهداری می‌کنند.

پنیر تالشی را فقط از شیر گوسفند تهیه نمی‌کنند گرچه پنیری که از از شیر این حیوان تهیه می‌شود طعمی لذیذتر دارد و از شیر گاو، بز و گاومیش نیز تهیه می‌شود.

عهدیه گلی‌لرز یکی از تولیدکنندگان پنیر از شیر گاو است که پس از فروش دام‌هایش فقط برای مصرف شخصی پنیر تولید می‌کند؛ او می گوید پنیر محلی را به ۲ روش با مایه و ماست تولید می‌کنیم، در روش نخست به شیر ولرم مایه پنیر اضافه کرده و پس از نیم ساعت تا ۴۰ دقیقه پنیر دلمه بسته را کاسه‌ای جمع آوری و با دست فشرده می‌کنیم.

وی گفت: در روش دوم به شیر درحال جوش ماست و سرکه اضافه می‌شود، در این شیوه پنیر بسیار سریع آماده می‌شود و در کیسه ای پارچه‌ای خمیر را می ریزیم و پس از کشیدن آب پنیر آماده مصرف است.

گلی‌لرز معتقد است برای داشتن پنیر خوب نباید سرشیر را از شیر گرفت چون پنیر خوب باید چرب باشد.

مهارت ساخت پنیر آنقدر سخت و دقیق است (میزان حرارت، مقدار نمک، مقدار مایه پنیر، کیفیت شیر، آب و هوای محل نگهداری) که امروزه تعداد افرادی که بتوانند پنیری خوش طعم، نرم، پرچرب و زرد رنگ تهیه کنند بسیار کم است.

انواع پنیر تالشی؛ از «سسه پنیر» تا «سوره»

سورَه پنیر: پنیر تهیه شده به روش‌های بالا بدون نمک(سسه پنیر) را داخل پوست گوسفند یا دبه‌های درب‌داری بصورت لایه لایه همراه با نمک (یک قالب پنیر و یک لایه نمک) قرار می‌دهند و درب آن را می‌بندند و سنگی روی آن قرار می‌دهند تا کاملا فشرده بمانند و در طول چند ماه پنیرها آب پس می‌دهند، محلول آب نمک ایجاد شده پنیرها را شور می‌کند بعد از پنج تا هشت ماه سوَره پنیر آماده‌است.

سِسَه پنیر: شیربز یا گوسفند را کمی گرم می‌کنند (نمی جوشانند حتی شیر تازه دوشیده شده نیاز به گرم کردن ندارد) و آنگاه مایه پنیر(پنیره مایه) را به آن اضافه می‌کنند و شیر دَلَمه شده را روی آتش می‌گذارند.

ابتدا کاملا آنرا خورد کرده و می‌گذارند دمای آن بالا برود و با افزایش دما دلمه‌ها خمیری شده و سپس بادست جمع و بصورت یک گلوله جمع می‌کنند؛ این کار آنقدر ادامه میدهند تا تمام تکه‌ها به هم چسبیده و اکنون پنیر آماده است و آنرا داخل ظرف دیگری گذاشته و آب آن را کاملا می‌گیرند.

پنیر بعد از سرد شدن برای مصرف آماده ست اما چون بی نمک است آن را تکه تکه می‌کنند و داخل آب نمک می‌گذارند و بعد از حدود هشت ساعت قابل استفاده است؛ این نوع پنیر بیشتر در فصل بهار مصرف می‌شود.

در گذشته مایع پنیربصورت بسته بندی وجود نداشت و دامداران خودشان آن را تهیه می‌کردند بطوری که گوسفند یا بز نر نابالغی را ذبح می‌کردند و قسمت خاصی از بدن آنرا جدا کرده و خشک می‌کردند و بدین صورت مایع پنیر تولید می‌شد.

لور: وقتی پنیر تهیه شد از آب باقی مانده آن، لور تهیه می‌شود؛ آب پنیر را روی اجاق قرار می‌دهند و می‌جوشانند و با بخار شدن آب‌های اضافی محصول جدیدی تشکیل می‌شود(شبیه ماست چکیده) که به آن لور می‌گویند.

البته قبل از تشکیل لور تکه‌هایی از پنیر هنوز داخل مایع وجود دارد که این خورده‌ها را هم کم‌کم مشت مشت جمع و جدا می‌کنند که به آن «جره موچه» می‌گویند و آنرا با نان می‌خورند؛ پس از جمع کردن جره موچه و تشکیل لور و جمع کردن آن باز مقداری آب باقی می‌ماند که از آن برای خمیرگیری نان محلی و یا برای نوشیدن حیوانات محلی استفاده می‌کنند.

لوره سوره: لور را نمک می زنند و به مدت دو یا سه ماه آن را داخل پوست گوسفند قرار میدهند بدین ترتیب «لوره سوره» تولید می شود که بهترین نوع «سوره» لوره سوره است.

کیسه دو: کیسه دو به این صورت درست می شود که دوغ محلی (کاله دو) را می جوشانند بعد از روی اجاق برداشته و پس از سرد شدن و بصورت ماده‌ای غلیظ (تقریبا بصورت ماست) درمی‌آید و آنرا داخل کیسه‌ای پارچه‌ای می‌ریزند و آویزان می‌کنند تا آب آن گرفته شود، این آب چکیده شده را سْج گویند که آنرا به سگ گله یا گوساله های نابالغ می‌دهند.

سورَه: برای درست کردن سورَه «کیسه دو» را نمک می‌زنند و آن را پنج تا هشت ماه داخل پوست گوسفند قرار می‌دهند تا نمک به خورد آن برود؛ سوره را درپوست گوسفند درحالی قرار می دهند که سمت پشم دار پوست به سمت داخل است.

ارزش غذایی و خواص درمانی پنیر تالشی

پنیر تالشی علاوه بر طعم لذیذ، سرشار از مواد مغذی است و مصرف آن می‌تواند فواید متعددی برای سلامتی داشته باشد؛ این پنیر حاوی کلسیم، پروتئین، فسفر و ویتامین‌های مختلف است و می‌تواند در تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها مؤثر باشد؛ همچنین، مصرف پنیر تالشی می‌تواند تعادل باکتری‌های دهانی را حفظ کرده، به کاهش اضطراب و استرس کمک کرده و در کاهش سردردهای میگرنی نیز مفید باشد.

یکی از ویتامینهای ضروری برای بدن ویتامین (ب) می‌باشد که برای تامین انرژی بدن بسیار ضروری محسوب شده و برای درمان آب مروارید و میگرن مفید است و پنیر غنی از این ویتامین بوده و می تواند با آنتی اکسیدان‌های موجود در خود به جنگ سرطان رفته و از ابتلا به این بیماری جلوگیری کند؛ سدیم موجود در این محصول نیز برای حفظ سلامت قلب بسیار ضروری محسوب شده و به عنوان یکی از مواد معدنی مفید برای رفع گرفتگی عضلات و بهبود عملکرد آنها خواهد بود.

فسفر یکی از مواد ضروری برای انجام فعالیتهای مغز است و پنیر تالشی نیز یکی از معدود خوراکی‌هایی است که از فسفر غنی بوده و می‌تواند برای سلامت مغز و بالا بردن کارکردهای آن مناسب باشد. برای جلوگیری از پوکی استخوان و داشتن استخوانهای قوی و مستحکم در رژیم غذایی کودکان از پنیر استفاده می شود؛ همچنین برای افراد مثل استفاده از محصولات لبنی از جمله پنیر بسیار ضروری محسوب می شود تا از بروز مشکلات استخوانی جلوگیری کند.

فروش پنیر تالشی در بازارهای محلی

گردشگران می توانند در بازارهای هفتگی غرب گیلان اعم از تالش، اسالم، ماسال، شفت، فومن، رضوانشهر، شاندرمن و رشت و انزلی می‌توان پنیر تالشی را تهیه کرد، اما به دلیل استفاده از مواد اولیه و شیر مرغوب و کمیاب بودن پنیر تالش قیمت این محصول نوساناتی دارد.

بازارهای هفتگی گیلان که به عنوان بازارهای محلی یا بازار روز نیز شناخته می‌شوند خود از جاذبه‌های محبوب این استان است که نه تنها برای مردم محلی، بلکه برای گردشگران نیز جذابیت زیادی دارند.

این بازارها از دیرباز بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ و اقتصاد گیلان بوده‌اند و نقش مهمی در رونق کسب‌وکارهای محلی ایفا می‌کنند؛ قیمت محصولات در این بازارها معمولاً مقرون‌به‌صرفه‌تر از مغازه‌هاست و حضور دست‌فروشان محلی در کنار یکدیگر، فضایی رقابتی و پویا ایجاد می‌کند؛ پنیر تالشی یا در محل فروخته و یا اینکه توسط خریداران سنتی محلی در شهر خریداری می‌شوند؛ قیمت پنیر تازه از پنیر کهنه ارزان تر است؛ این محصول یکی از بهترین سوغاتی‌های استان گیلان است که در میان این استان به عنوان یکی از محبوب‌ترین پنیرها مورد استفاده قرار می‌گیرد.

بنا به تحقیق پژوهشگران اگر بخواهیم از گردشگری روستایی تعریف معینی ارائه دهیم، تصمیم به کار غیر ممکنی گرفته‌ایم چرا که هنوز تعریف دقیق و واحدی از این گردشگری بین کشورها وجود ندارد؛ بویژه در نواحی روستایی گیلان که هر کدام از آنها جاذبه‌ای در انواع گردشگری از جمله اکوتوریسم (طبیعت گردی)، گردشگری خوراک و مذهبی است؛ در همین راستا پنیر تالشی نه تنها یک فرآورده لبنی سنتی و سالم، بلکه نمادی از فرهنگ، هنر و سبک زندگی مردم تالش محسوب می‌شود؛ تجربه خرید، مشاهده فرآیند تولید و چشیدن طعم اصیل این پنیر، گردشگران را به سفری متفاوت در دل طبیعت گیلان می‌برد و نشان می‌دهد که فرهنگ غذایی محلی چگونه می‌تواند هم در سلامت انسان و هم در توسعه گردشگری منطقه نقش‌آفرینی کند.

مفاهیم گردشگری در دنیای امروز عمق یافته و گیلان با همه گیرایی‌های کم نظیرش برای آنانی که از ذوق سفر سرشارند سفرنامه‌ای است بی انتها؛ از این رو ایرنا گیلان تلاش کرده در مجموعه گزارش‌هایی با عنوان «در مسیر باران، آشنایی با جاذبه‌های گیلان» باهدف بالا بردن سطح آگاهی در مورد نقش گردشگری در جامعه جهانی و نشان دادن چگونگی تاثیر این صنعت بر ارزش‌های اجتماعی، فرهنگی، سیاسی و اقتصادی در سراسر جهان، تنها اشارتی کلی به مقاصدی بارز از شهرستان‌های استان برای علاقه‌مندان به سیاحت گردی داشته باشد.